たかしーのブログ

好きなことを、書いていく。

【初心者向け】日本酒を美味しく、楽しく!日本酒の知っておくべき基礎知識をまとめてみた

どーも、たかしーのです。

突然ですが、皆さん。

日本酒は飲まれますか??

僕ですが、最近になってから、日本酒を飲むようになりました。

というのも、
TBS系列で放送されている番組「吉田類の酒場放浪記」に今頃ハマってしまい、

「僕も、類さんのようにお酒を語れる人になりたいっ!!」

と思い立って、居酒屋では必ず日本酒を頼むようになり、
スーパーでは食材の買い物のついでに日本酒を購入するようになりました。

www.bs-tbs.co.jp

ですが、そんな日本酒を飲むようになった僕にとって、ある壁が立ちはだかりました。


それは...


「日本酒って、専門用語多すぎないっ??



そうなんですっ!

日本酒を選ぶポイントとして、日本酒特有の用語がいくつかあり、それらを理解しておかないと、
それがどんなお酒なのかがわからず、居酒屋でメニューを見ても、スーパーでお酒のラベルを見てもピンとこない、という壁にブチ当たりました...

なかなか奥が深い、日本酒の世界。


というわけで、
今回は、自分の日本酒の勉強もかねて、
日本酒の知っておくべき基礎知識をいろいろ調べてみました!


これを読めば、今日から日本酒を美味しく、楽しく飲める(かも)!!?

それでは、どうぞ~!!!



日本酒の種類

まずは、日本酒の種類について、見ていきましょう。

日本酒は大きく分けて、3つの種類に分けることができます。

純米酒

米と米麹だけを原材料として造られた高品質のお酒のこと。
お米の旨味が多く含まれた濃厚な味やコクが特長です。

本醸造酒

米と米麹、醸造アルコール(※)を原材料として造られたお酒のこと。
純米酒に近い香りと風味を持ち、しかも純米酒よりもなめらかでまろやかな味わいのが特長です。

醸造アルコール・・・
日本酒の味のバランスを整えるために使用される食用のアルコール分(エタノール)のこと。
原材料は、主にサトウキビが使われる。
ちなみに、醸造アルコールをアルコール度数が36%以下になるように薄めたものを甲類焼酎と呼びます。

普通酒

本醸造酒のうち精米歩合が70%より高い、あるいは醸造アルコールの使用割合が全体の10%以上のお酒のこと。
スーパーなど販売されている一般的な日本酒がこれにあたり、飲みやすく飽きのこない味のバランスの良さが特長です。

日本酒の味の決め手

日本酒の味の決め手となるポイントとしては、大きく分けて、10個あります。

①酒米

酒米とは、文字通り日本酒の原料となるお米、のことを言います。

普段口にしている食用米と違って、粒が大きく、タンパク質や脂肪が少ないのが特長で、
その中でも醸造適性(醸造のしやすさ)があるお米が酒米として、使われます。
※ちなみに、酒米は正式には酒造好適米と言うんだそうです。

また、酒米の中でも、特に有名なブランド米が、以下の5つになります。

山田錦(やまだにしき)

主な生産地:兵庫県

酒米の中でも全国一の生産量を誇る酒米。酒米の王様
国内外からも人気の高い日本酒「獺祭(だっさい)」も、この山田錦を使用している。

五百万石(ごひゃくまんごく)

主な生産地:新潟県

山田錦と並んで酒米の二大トップと知られる酒米。
この酒米で醸しあげた日本酒は、淡麗でスッキリとした味わいに仕上がる。

美山錦(みやまにしき)

主な生産地:長野県

長野だけでなく東北地方全体で広く栽培されている酒米。
五百万石に近いスッキリとした味わいで、東北の淡麗な味わいの酒を生み出す元となっている。

出羽燦々(でわさんさん)

主な生産地:山形県

吟醸王国と呼ばれる山形県を代表する酒米。
吟醸酒にふさわしいスッと切れるキレあじの良ささらりとした飲み口の淡麗な味わいに仕上がる。

雄町(おまち)

主な生産地:岡山県

酒米としては最古参の種目として知られる酒米。山田錦や五百万石のルーツ。
山田錦よりも芳醇でコクのある味わいに仕上がる。

②精米歩合

精米歩合とは、日本酒を造る工程で、どれだけお米を磨いたかを示す指標、のことを言います。

精米歩合は、以下の計算式で求められます。

精米歩合(%)=精米後の白米の重量÷元の玄米の重量×100

また、この精米歩合によって、
日本酒に以下のような特定名称をつけることができます。

吟醸

精米歩合が60%以下のお酒につけられます。
吟醸造り(低温でじっくり発酵される製法)により、果実のような香りを持ったお酒になります。
この製法で作られた本醸造酒を吟醸酒、純米酒を純米吟醸酒と呼びます。

大吟醸

精米歩合が50%以下のお酒につけられます。
吟醸よりも、贅沢に精米したお米を使うことで、一段と香りと味が優れたお酒になります。
この製法で作られた本醸造酒を大吟醸酒、純米酒を純米大吟醸酒と呼びます。

このような吟醸造りにより造られた日本酒は、
雑味がなく、果実のような香りと強い甘みを楽しむことはできますが、
お米を磨けば磨くほど、手間と材料費がかかるため、大吟醸へ近づけば近づくほど、高級な日本酒になっていきます。

③仕込み水

仕込み水とは、酒造りに使われる水、のことを言います。

仕込み水は日本酒の8割以上を占める重要な成分なので、
仕込み水の味が日本酒の味を左右すると言っても、過言ではありません。

一般的に、仕込み水が硬水か軟水かで、傾向が分かれます。

硬水

カルシウムやマグネシウムなどミネラルが豊富な硬水は、
どっしりとした辛口のお酒になる傾向があります。

軟水

硬水の逆で、ミネラルが少ないな硬水は、
口当たりがやわらかく甘口のお酒になる傾向があります。

④酵母

酵母とは、日本酒造りに用いられる菌、のことを言います。

日本酒は、米と水を混ぜ合わせた醪(もろみ)を発酵させることによって造られます。
その発酵の役目を担うのが酵母です。

酵母はおおまかに分けて、
日本醸造協会によって頒布される「きょうかい酵母」と、地方自治体の試験研究機関で開発された「自治体酵母」に分かれます。

それぞれどのような酵母があるのか、代表的なものは以下の通りです。

きょうかい酵母

・きょうかい6号
通称「新政酵母」。現在でも使用されている酵母としては最古
香りがあまり強くなく、深みのあるコクが出やすい酵母です。
・きょうかい7号
通称「真澄酵母」。現在、日本で最も多く使用されている酵母
吟醸香(フルーティな香り)が強く出るものの、得意とする精米歩合は70%ほどのため、普通酒にも使われる酵母です。

自治体酵母

・うつくしま夢酵母
うつくしまふくしまブランド酒 「夢の米・夢の酒」の企画内でオリジナル酵母として開発された、福島県のオリジナル酵母。
フルーティーな吟醸香を醸し出す。
・秋田流・花酵母
秋田県のオリジナル酵母。大吟醸酒、純米大吟醸酒造り向きの酵母。

⑤酒母

酒母とは、日本酒の醸造のために蒸した米・麹・水を用いて優良な酵母を培養したもの、のことを言います。

要は、発酵に欠かせない酵母を大量に増殖させたもの、ことを酒母と言います。

酒母は、生酛系(きもとけい)酒母速醸系(そくじょうけい)酒母の2つに分類されます。

生酛系酒母

酒母の造る際、酵母とともに醸造用乳酸も加えて、造ります。
醸造用乳酸は、空気中から入り込んでくる雑菌や野生酵母を死滅させる効果があります。

そんな醸造用乳酸を蔵に自生している乳酸菌を空気中から取り込んで、造らせる酒母を生酛系酒母と言います。

培養期間は1ヵ月と長く、手間もかかるため、近年ではあまり採用されない造り方ではあるものの、
生酛系独特のしっかりとした酒質の日本酒ができるため、手作りにこだわっている酒蔵では今でも生酛系を採用しているところもあるんだそうです。

速醸系酒母

逆に、醸造用乳酸を人工的に加えて造らせる酒母を速醸系酒母と言います。

培養期間はおよそ2週間ほど。現在造られている日本酒のほとんどは、この速醸系で造られています。

⑥上槽

上槽とは、発酵が終わった醪(もろみ)を搾り、原酒と酒粕に分ける作業、のことを言います。

この上槽により誕生する日本酒は、
搾りのどの段階で出てきたかによって、呼び方が変わります。

あらばしり(荒走り、新走り)

醪を搾った時、1番最初に出てくる薄く濁ったお酒のこと。
いわゆる一番搾り弾けるようなフレッシュな味わいが楽しめる。

中取り(中汲み、中垂れ)

あらばしりの次に搾り出されたお酒のこと。
ちょうど中間なので、味と香りのバランスに優れた味わいが楽しめる。

責め(攻め、後取り)

中取り後の最後に圧力をかけて搾り出てくるお酒のこと。
より多くの成分が凝縮されるので、アルコール分が高めで濃醇な味わいが楽しめる。

⑦濾過

濾過とは、日本酒に粉末の活性炭を入れて、余分な雑味や色を吸着させる作業、のことを言います。
正確には、活性炭を使うことから炭素濾過と呼びます。

この炭素濾過を行うことで、日本酒の雑味や色がなくなり、透明でスッキリとした味わいの日本酒になります。

しかし、炭素濾過を行うと日本酒に本来備わっている旨味や香味が損なわれてしまうといったデメリットもあるので、
これとは逆に、炭素濾過を行わない日本酒も造られています。これを無濾過と呼びます。

無濾過

無濾過の日本酒は、炭素濾過を行わない代わりに、造りの段階で極力雑味を抑えることで、飲みやすくかつ濃厚な味わいを生み出しています。

⑧火入れ(加熱処理)

火入れとは、日本酒の腐敗を防ぐため、熱を加える作業、のことを言います。
この火入れをしないと、火落菌という菌によって、日本酒は貯蔵中に白濁して腐造されてしまいます。

しかし、火入れをすると、味や香りが変わってしまうため
一切の火入れをしない日本酒も造られています。これを生酒と呼びます。

生酒

生酒は、できたてフルーティーな味わいを楽しむことができますが、
火入れをしていないことから、安定した流通と保存が難しく、一般の酒屋やスーパーでは販売ができないため、そのほとんどが地元で消費されています。


また、生酒の他にも「生~」とつくものは、以下の通りです。

生貯蔵酒

生貯蔵酒とは、生のまま冷蔵貯蔵しておいて、出荷の瓶詰め直前に火入れするもの、を言います。
貯蔵中は生なので、このように呼びます。

生詰め

生詰めとは、酒蔵タンクに貯蔵される直前は火入れを行うものの、瓶詰めの直前には火入れしないもの、を言います。


ちなみに、一般的に流通している日本酒は、貯蔵される前と瓶詰め前で2回火入れを行っています。
瓶詰め後も、火入れを行う蔵もあるそうです。

⑨熟成

熟成とは、日本酒を寝かせること、を言います。

日本酒に限らずですが、熟成することで、
アルコールの刺激が緩和され、まろやかな味わいになります。

熟成古酒

また、熟成した日本酒のことを熟成古酒と呼びます。
純米酒や本醸造酒のように厳密な決まりはなく、メーカーで独自で定義をし、熟成古酒として販売しているのがほとんどなんだそうです。

⑩スパークリング

スパークリングとは、炭酸ガスを含む日本酒、のことを言います。
発泡日本酒、発泡清酒、スパークリング日本酒と呼ぶところもあります。

アルコール度数が低く、甘口なのが特長。
また、女性や日本酒初心者でも飲みやすい日本酒として、近年ブームとなっています。

代表的なスパークリングとしては、「」や「淡雪」などがあります。

日本酒の飲み方

最後に、日本酒の飲み方について、見ていきましょう。

燗とは、日本酒を徳利に入れ、適度にあたためること、を言います。

それぞれ温度帯によって、名称が変わります。

飛切燗(とびきりかん)・・・55度以上
熱燗(あつかん)・・・50度
ぬる燗(ぬるかん)・・・40度
ひなた燗(ひなたかん)・・・30度
ひや・・・20度

また、この燗と日本酒の相性は、以下の通りです。

なお、一般的には、
日本酒の香りを楽しむならぬる燗なめらかな味を楽しむならひなた燗がいいそうです。

和らぎ水

和らぎ水とは、日本酒を飲む際に一緒に飲むお水、のことを言います。

いわゆるウイスキーのチェイサー(追い水)のようなもので、二日酔い防止脱水症状の防止に効果があります。

ちなみに、日本酒を出すお店では「和らぎください」というと、お水を出してくれるそうです。
勇気を出して、お店で言ってみましょう!笑






というわけで、いかがだったでしょうか。

自分でも記事にしてみて、日本酒用語っていろいろあるんだなと実感しました。

今後も、日本酒に実際に飲んでみて、
吉田類さんのように、お酒が語れるダンディなおじサマになってみたいと思います!

それでは、皆さんも良い日本酒ライフを~♪♪♪

参考文献
妻にはショナイで!|バラエティ|日テレプラス
KURAND | 美味しい日本酒の通販・店舗運営サービス
SAKEカルチャーを世界に広げる日本酒ウェブメディア | SAKETIMES
日本酒研究室
日本酒を愉しむ